Les industriels de l'industrie agro-alimentaire doivent mettre en œuvre un système qualité permettant d'identifier les points critiques de contamination et les règles préventives et correctives correspondantes. Le concept d'assurance qualité permettant d'exclure tout risque de contamination est défini par une analyse des risques et une maîtrise des points critiques, dénommée HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Le HACCP est recommandé par la directive européenne 93/43/CEE qui traite de l'hygiène et de la sécurité alimentaire.
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