Le système HACCP, qui repose sur des bases scientifiques et cohérentes, identifie les dangers spécifiques et les mesures de maîtrise pour garantir la sécurité des aliments. Le système HACCP est un outil qui permet d'évaluer les dangers et de mettre en place des solutions axées davantage sur la prévention que sur l'analyse du produit fini. Tout système HACCP est capable de s'adapter au changement, par exemple, aux progrès accomplis dans la conception du matériel, les méthodes de transformation ou la technologie.
L'objectif d'un système HACCP est de maîtriser des dangers au niveau des points critiques pour en assurer la maîtrise (CCP). Il doit être adapté séparément à chacune des opérations. Les modalités de mise en oeuvre du système doivent être révisées et il faut y apporter les changements nécessaires chaque fois que le produit, le procédé ou l'une des étapes subissent une modification. Il importe de faire preuve de flexibilité dans l'application du système HACCP quand cela est approprié, en tenant compte du contexte de son utilisation ainsi que de la nature et de l'ampleur des opérations.
Le système HACCP repose sur les sept principes suivants :- Identifier tout danger qu'il y a lieu de prévenir, d'éliminer ou de ramener à un niveau acceptable (analyse des dangers)
- Identifier les points critiques de maîtrise (CCP) aux niveaux desquels un contrôle est indispensable pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau convenable.
- Etablir, aux points critiques de maîtrise (CCP), les limites critiques qui différencient l'acceptabilité de l'inacceptabilité pour la prévention, l'élimination ou la réduction des dangers identifiés
- Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficaces des points critiques de maîtrise (CCP)
- Etablir des actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu'un point critique de maîtrise (CCP) n'est pas réalisé.
- Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l'efficacité des mesures visées aux points 1 à 5
- Etablir des documents et des dossiers en fonction de la nature et de la taille de l'entreprise pour prouver l'application effective des mesures décrites aux points 1 à 6
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